Le Fromage, symbole par excellence du terroir de France

"Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 variétés de fromage ?"

La France produit de nombreux fromages, au total entre 350 et 400 sortes. Le nombre exact varie selon la façon dont on les compte (par exemple tous les types de fromage, ou seulement ceux qui répondent à la norme AOC).

 

Cependant, il faut également considérer que la plupart des fromages en France sont faits par de petits producteurs/affineurs indépendants ou encore des coopératives.

 

Pour une seule variété de fromage, il peut y avoir plusieurs centaines de producteurs différents. Le fromage fabriqué chez ces producteurs sera quelque peu différent en raison des variations dans le lait, la levure et le mode de production.

 

Certains producteurs n'utilisent qu'un lait, tandis que d'autres utilisent le lait de plusieurs fermes sélectionnées. Les fromagers indépendants peuvent arguer de différentes normes de qualité (par exemple certains insistent pour que le lait soit 100% bio).

 

D"autres vont produire du fromage dans un environnement hautement contrôlé et techniquement avancé, ou encore avec des moyens plus traditionnels. Toutes ces différences peuvent entraîner un type donné de fromage ayant de nombreuses versions différentes en termes de texture, goût, qualité et prix.

 

Par ailleurs, les fromages peuvent être vieillis (affinés) pendant des périodes plus ou moins longues et ainsi changer le goût, la texture et l'arôme.

 

Chaque producteur peut fournir des versions légères (jeunes), moyennes et fortes (bien vieillis) de leurs fromages. Ceci est relatif bien sûr car  un Roquefort jeune par exemple aura un goût et une odeur plus "prononcés" qu'un vieux Comté.

 

Par conséquent, si l'on considère les différences résultant de producteurs individuels et le vieillissement, il est plus exact de dire qu'il existe des milliers de variétés de fromages en France.

 

Pour vous en rendre compte, voici la liste alphabétique des fromages de France  Il vous est également possible de découvrir les fromages département par département ou par région fromagère en cliquant sur une carte de France et de ainsi de connaitre les caractéristiques et origines de chacun en cliquant simplement sur son nom.

Les fromages achetés en grande surface sont généralement issus de grandes marques de produits laitiers industriels. La qualité gustative de ces produits est souvent moyenne avec cependant de bonnes surprises selon les magasins. Les fromage vendus dans les magasins spécialisés et les épiceries fines sont en principe de meilleure qualité que dans les supermarchés mais proportionnellement plus chers. Sur les marchés la qualité peut varier car on peut y trouver le meilleur et aussi le pire; le prix est un bon indicateur mais il ne faut jamais hésiter à discuter avec son fromager et suivre ses conseils pour déguster de bons produits.

 

Si vous avez la chance de pouvoir acheter des fromages en direct chez de petits producteurs et des coopératives, dont beaucoup se feront un plaisir de vous faire goûter avant d'acheter (à peu près de la même manière que les viticulteurs vous offrent une dégustation de leur vins) ne vous en privez pas ! La qualité et le prix sont variables mais on peut souvent obtenir un excellent fromage à un prix raisonnable.

 

Le fromage devrait être stocké dans un endroit frais et sec (par exemple le réfrigérateur). Il peut également être stockée dans une cave à vin (à condition qu'elle ne soit pas trop humide) mais cela doit être fait seulement en petites quantités car  l'odeur du fromage finirait par affecter le vin. Les morceaux de fromage doivent être emballés dans du papier plutôt que de plastique car le papier permet au fromage de respirer.

 

Si le fromage est stocké dans un réfrigérateur, il faut penser à le sortir une heure avant de consommer. Cela lui permettra de se réchauffer légèrement pour mieux apprécier son goût et ses arômes naturels.

 

A la lecture de cet article, vous pouvez également être intéressés par les Accords entre les Fromages et les Vins (c'est divin !), la Cuisine régionale française et les Recettes de cuisine en général.